Dacă o rețetă cere arpagic și singurul lucru din frigider este o grămadă de ceai, cina se va aduna în continuare, dar nu va avea același gust. Arpagicul și ceaiul nu sunt aceeași plantă. Ei împărtășesc un gen, Allium , iar ambele cresc frunze verzi goale, cu o aromă ușoară de ceapă, tocmai de aceea cele două sunt schimbate în bucătării, în rețete și chiar în specificațiile produselor. Dar sunt specii diferite, cu structură diferită a frunzelor, chimie diferită a aromei și comportament foarte diferit odată ce căldura este aplicată.
Răspunsul scurt: arpagic ( Allium schoenoprasum ) sunt subțiri, fragede și delicate și sunt cel mai bine crude sau adăugate în ultimele secunde de gătit. Ceapa verde, vândută ca ceapă verde sau ceapă de primăvară, sunt de obicei Allium fistulosum iar uneori un tânăr Allium cepa . Sunt mai groși, poartă o tulpină albă distinctă și oferă o mușcătură de ceapă mult mai puternică, care supraviețuiește unei tigaii fierbinți. Tratarea acestora ca fiind interschimbabile schimbă intensitatea aromei, textura și adesea costul.
Pentru un bucătar de casă, aceasta este o chestiune de gust. Pentru un producător de alimente, un importator sau oricine cumpără ingrediente la kilogram, este o problemă de specificație: arpagicul și ceaiul verde sunt declarate separat pe o declarație de ingrediente, sunt uscate și au prețuri diferite și nu rehidratează și nu funcționează la fel într-o formulare.
Arpagicul și ceaiul verde sunt la fel? Diferența dintr-o privire
| Caracteristică | Arpagic | Ceapa verde (ceapa verde) |
|---|---|---|
| Nume botanic | Allium schoenoprasum | Allium fistulosum , sau tineri Allium cepa |
| Lățimea frunzei | Gol și tubular, de aproximativ 2 până la 3 mm | Gol și tubular, de aproximativ 5 până la 10 mm |
| Culoare | Chiar și verde intens de la bază până la vârf | Tija albă, apoi verde pal, apoi verde închis |
| Baza | Bulbi mici, subțiri, în pâlcuri dense | Tija albă alungită, bulb mic sau deloc |
| Savoare | Bland si dulce, cu o nota slaba de usturoi | Mai ascuțit și mai înțepător, cel mai puternic în partea albă |
| Răspuns la căldură | Aroma se estompează rapid când este gătită | Se ține în cartofi prăjiți, supe și pe grătar |
| Utilizare tipică | Garnitură, dips, ouă, preparate reci, vinegrete | Baza aromata, cartofi prajiti, supe, salate, clatite |
| Flori | Flori comestibile roz-violet | Umbele mari alb-verzui, rar consumate |
Două rânduri din acel tabel fac cea mai mare parte a muncii. În primul rând, arpagicul nu are o tulpină albă adevărată, așa că dacă ciorchinul are o bază groasă și palidă, țineți ceai verde. În al doilea rând, frunzele de arpagic sunt atât de subțiri încât tăierea lor pe lungime este nepractică, în timp ce frunzele de scoiță sunt suficient de largi pentru a fi împărțite în panglici.
Aceeași familie, specii diferite: de ce există confuzia
Arpagicul și ceaiul verde aparțin ambele genului Allium , același grup care conține usturoi, praz și ceapă. Toate construiesc aromă din compuși pe bază de sulf și toate produc frunze goale, în formă de tub. Acest model comun este motivul pentru care seamănă pe o placă de tăiat și de ce direcțiile de aromă sunt similare, chiar dacă intensitatea nu este.
Plantele în sine diferă prin modul în care cresc. Arpagicul este o plantă perenă rezistentă, care formează aglomerații dense din bulbi mici și subțiri, atingând în mod obișnuit 15 până la 30 cm și recresc după fiecare tăietură. Ceasele se cultivă de obicei ca o cultură anuală sau bienală, recoltată întreg, ajungând la 30 până la 60 cm, cu rădăcina tăiată și tulpina albă intactă. O plantă de arpagic lăsată să înflorească produce mici pompoane roz-violet care sunt comestibile și adesea folosite ca garnitură; un ceai verde lăsat să înflorească produce o umbelă sferică mare pe care majoritatea bucătărilor o aruncă.
Denumirea cu amănuntul adaugă un alt strat de confuzie. În multe piețe, „ceapa verde” și „cepa” sunt folosite în mod interschimbabil, iar același coș poate conține ceapă care nu formează niciodată un bulb sau ceapă tânără trasă devreme. În Regatul Unit, „ceapă de primăvară” poate însemna oricare. Arpagicul, însă, nu este niciodată o ceapă de tip bulb deghizată. Indiferent ce spune eticheta, dacă produsul formează o tulpină albă distinctă mai lungă de un centimetru sau doi, este un tip de ceață, nu un arpagic.
Chimia aromelor și ce face căldura fiecăruia
Arpagicul este apreciat pentru picatura lor scăzută. Compușii lor de sulf sunt în cea mai mare parte alchil sulfoxizi care se transformă în tiosulfinați mai blânzi atunci când celulele sunt tăiate, motiv pentru care arpagicul crud are un gust ușor asemănător cepei cu o șoaptă de usturoi. Aroma aceea este volatilă. O fierbere de zece minute o va aplatiza aproape complet, astfel încât arpagicul trebuie să fie deasupra unui cartof copt sau amestecat în smântână, nu într-o oală.
Ceasii poarta mai multi dintre precursorii mai ascutiti, concentrati in tulpina alba. Tăierea părții albe eliberează compușii care vă fac ochii să lăcrimeze ușor; gătitul înmoaie acea asprime și, într-o tigaie fierbinte, transformă o parte din ea în dulceață, pe măsură ce zaharurile se rumenesc. Acesta este motivul pentru care albușul de ceață intră primul ca aromat, iar vârfurile verzi intră ultimele pentru culoare și prospețime.
Dacă trebuie să le schimbați, potriviți jobul și nu numele:
- Pentru un fel de mâncare rece sau o garnitură, arpagicul este cea mai bună alegere pentru că aroma lor rămâne curată și nu va învinge celelalte ingrediente.
- Pentru orice petrece mai mult de un minut într-o tigaie fierbinte, ceaiul verde câștigă, deoarece arpagicul ar dispărea pur și simplu.
- Când un fel de mâncare are nevoie de adâncimea de ceapă mai degrabă decât de o notă de vârf verde, niciunul nu este un înlocuitor pentru ceapa matură.
Nutriție: Calorii similare, echilibru diferit de micronutrienți
| Nutrient (la 100 g crud) | Arpagic | Cepte |
|---|---|---|
| Energie | ~30 kcal | ~32 kcal |
| apă | ~90% | ~90% |
| Vitamina A (RAE) | ~218 ug | ~50 µg |
| Vitamina C | ~58 mg | ~19 mg |
| Vitamina K | ~213 µg | ~207 µg |
| Folat | ~105 µg | ~64 µg |
| calciu | ~92 mg | ~72 mg |
Ambele au un conținut scăzut de calorii, în mare parte apă, și ambele sunt surse semnificative de vitamina K. Arpagicul trage înainte pe vitamina A, vitamina C, acid folic și calciu pe bază de greutate proaspătă. Rezultatul practic nu este că unul este mai sănătos, ci că nu sunt identice din punct de vedere nutrițional: o formulare care specifică arpagicul pentru aportul său de vitamina A nu va obține același rezultat dintr-o greutate egală de ceai.
Înlocuirea unuia cu celălalt fără a strica vasul
- Mâncăruri reci sau abia gătite: folosiți arpagic. Aroma lor este stabilă când sunt crude, iar textura lor este suficient de fragedă pentru a fi consumată nefiertă în cantitate.
- Mâncăruri fierbinți care au nevoie de coloana vertebrală de ceapă: folosiți ceapă. Adăugați devreme tulpina albă feliată și vârfurile verzi în ultimele treizeci de secunde.
- Înlocuirea verdețurilor de ceață cu arpagic: folosiți de două până la trei ori volumul și toacăți mărunt, astfel încât bucățile să se distribuie uniform.
- Înlocuirea tulpinii albe cu arpagic: nu. Partea albă poartă picantența și corpul pe care arpagicul nu le poate oferi.
- Înlocuirea arpagicului cu ceai verde ca garnitură: folosiți doar blaturile fragede de culoare verde-închis, tăiați-le mai puțin decât de obicei și începeți cu jumătate din cantitatea declarată, deoarece aroma este vizibil mai puternică.
- Orice fierbe mai mult de câteva minute: niciunul nu trebuie adăugat devreme, iar arpagicul trebuie tratat doar ca un ingredient de finisare.
Ce se schimbă atunci când acestea sunt cumpărate în vrac
Odată ce discuția trece de la o grămadă de ierburi la o comandă de achiziție, cele două devin elemente rând separate. Arpagicul deshidratat este vândut ca bucăți tăiate sau liofilizate, în timp ce tipurile de ceapă verde sunt comercializate ca fulgi de ceapă verde uscată sau de primăvară. Ele diferă în ceea ce privește dimensiunea tăieturii, culoarea, puterea aromei și comportamentul de rehidratare, așa că o specificație scrisă pentru unul nu o va descrie pe cealaltă.
Arpagic deshidratat pentru dimensiunea tăieturii și revizuirea aromei Arpagic deshidratat în bucăți tăiate sau liofilizat; revizuiți dimensiunea tăieturii, culoarea, aroma, umiditatea și specificațiile pentru reziduuri înainte de cumpărare. Vizualizare produs → Cumpărătorii care evaluează arpagicul uscat verifică de obicei lungimea tăieturii, conținutul de umiditate, păstrarea culorii, aroma, limitele microbiologice și conformitatea cu reziduurile de pesticide față de nivelurile maxime de reziduuri ale pieței de destinație. Liofilizarea păstrează aroma delicată a arpagicului mult mai bine decât uscarea cu aer cald, motiv pentru care cele două rute de procesare sunt stabilite și specificate separat. Arpagicul tinde, de asemenea, să coste mai mult pe kilogram decât ceapa verde uscată, deoarece frunzele subțiri oferă un randament mai mic de substanță uscată utilizabilă, așa că schimbarea una cu alta pentru a reduce costurile schimbă în liniște atât puterea aromei, cât și declarația ingredientelor.
Pudră de ceapă deshidratată pentru formulare și condimente Pudra de ceapă deshidratată oferă o bază de allium mai puternică pentru gustări, condimente și preparate gata când arpagicul nu este suficient. Vizualizare produs → Atunci când o formulare are nevoie de o coloană vertebrală de allium mai puternică decât poate oferi arpagicul, formulatorii de obicei trec la o pudră de ceapă sau usturoi, în loc să supraîncărce rețeta cu arpagic. Acea înlocuire este o decizie de formulare, nu o decizie de sechestrare. Pentru o privire mai atentă la modul în care forma uscată funcționează împotriva plantei proaspete, aceasta comparație între arpagicul uscat și arpagicul proaspăt în ceea ce privește stabilitatea aromei și costul acoperă compromisurile mai detaliat.
Deci nu, arpagicul și ceaiul nu sunt la fel. Ei stau în același gen și împărtășesc o frunză verde goală și o direcție blândă de ceapă, dar sunt specii diferite cu structură, picătură și toleranță la căldură diferite. Tija albă este cel mai rapid test pe teren, iar toleranța la căldură este cel mai rapid test de bucătărie: arpagic pentru finisare, ceapă pentru gătit.
Pentru cumpărători, distincția contează și mai mult, deoarece cele două sunt etichetate, uscate și prețuite ca ingrediente separate, iar o specificație care le tratează ca egali va apărea în cele din urmă ca o aromă neplăcută, o problemă de culoare sau o întrebare de etichetare. Decideți care dintre ele are de fapt nevoie de produs, apoi specificați-l cu precizie.
Satul Xinqian (Parcul industrial de fructe și legume deshidratate), strada Duotian, orașul Xinghua, orașul Taizhou, provincia Jiangsu, China
+86-13852647168
